Uno de los puntos mas relevantes de la gestion gastronomica, es sin duda el costo de un plato, en donde no se contempla unicamente el peso, gramaje y el costo del insumo, si no, una cantidad de factores inimaginables que influiran en el exito o el fracaso de una gestion, por el mal o el buen calculo de un simple plato.
El diseño de un plato debe contar entonces con una proyeccion inmediata y otra a futuro que nos permita descontruirlo y rentabilizarlo de otra manera.
En el costo debe estar contemplado, un porcentaje destinado a la publicidad(elemental e importantisimo), al mantenimiento operario(salarios, aguinaldos de personal, comida del personal, uniformes, limpieza), al mantenimiento energetico, a la merma por descongelamiento, al remanente, entre otras menos preponderantes (por ejemplo:desde el telefono hasta el papel de cocina, desde el equilibrio de fases electricas, hasta el consumo de gas).
O sea que nuestro plato en conjunto con otros formara parte de un concepto circular que cerrara perfectamente en beneficio directo del emprendimiento.
Un menú con diferentes platos debe estar diseñado desde el aprovechamiento de recursos energeticos que a su vez seran proyectados en tiempo inmediato para tener una visual mas cabal del consumo general.
Hoy en día (por ejemplo) las tecnicas de hipercongelacion no son otra cosa que un ahorro y que en costo /beneficio terminara por rentabilizarnos.
Si tenemos un horno encendido por alguna razon de fuerza mayor (desayunos, bakery, panificación) entoces a partir de alli sera proyectado el menú, utilizando calor remanente y horas ciegas de consumo energetico, si en caso contrario superponemos mas consumo de energia y horas de trabajo estaremos desaprovechando un recurso elemental posible de ser rentabilizado y las vez desordenando una dinamica expontanea que suele surgir en algunas cocinas y de las que su explotacion, es factor potencial de exito.
La dimensión geométrica de un cocina impácta directamente en el valor de un plato, sobre todo en aquellas que son muy pequeñas, en las que si el salon es muy grande en proporción a la cocina, se debe extender el espacio geometrico analogamente en horas de operario con el objeto de no superponer actividades de menor necesidad en horarios de mayor productividad económica.
En materia de auxiliares y recursos humanos se debe tener en cuenta que si tan solo uno de ellos sobra, por falta de actividades es suficiente para provocar un gran desequilibrio en materia de concentracion y objetividad en las metas de la cocina.
Por eso hay que ser cautos en la contratacion de personal, este factor redunda directamente en el costo y la proyeccion de un plato y viceversa; el mal diseño de un plato provoca contratar mas personal del extrictamente necesario.
Una vez que el menú se imprime no tenemos vuelta atras, por que estamos acostumbrando al consumidor a lo que alli se manifiesta y volvera por lo mismo, en el mismo precio, o sea que si algun error en materia de costos fue cometido y luego se intenta modificarlo para reducir costos provocara graves perdidas a nivel fomento por desprestigio.
La mejor manera de vender un plato que esta estancado es mediante promocion de los vendedores de salon, lo que supone una constante y excelente comunicacion con dicho sector.
Un ejemplo: si tenemos un salon de 200 pax no podemos tener 200 unidades de cada plato del menú por que no podriamos traspasar el gasto operario y energetico de mantenimiento y de mobiliarios necesarios para ordenar dicha cantidad de insumos al costo final del plato.Es por eso que actualmente nos valemos del protocolo y ceremonial para vender con categoria e inclinar las ventas en funcion de las prioridades y necesidades infraestructurales del emprendimiento y de esa manera equilibrar los recursos .
Ejemplos de un menú mal hecho y de un menú de concepto circular.
Elías Román
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