Reposteria del altiplano:Afrodita

Souffle de guayaba guarnecida de pitahayas con salsa de zapote negro y chocolate .
Mise en place:
Licuadora, batidora,
bowls de acero inox.
8 claras mas igual volumen de azucar. 85 gr de queso philadelfia
560gr de pulpa de guayaba
240gr de azucar
160cm3 de crema
2 cucharadas soperas de grenetina
1 pizca de nutra
Procedimiento para 8 porciones de 6 onzas cada uno:
merengue suizo de almibar de la compota guayaba :1 parte de claras /1 parte de almibar frio mas un 5% de acido ascorbico a 80 grados en baño maria batiendo hasta que enfrie.
Gelatinizar la pulpa de guayaba al al 2% de gelatina (grenetina) mas la nutra (para que expanda)con el queso y la crema, semirefrigerar y volver a batir para airear y agregar ron 2% del total para evitar la cristalizacion.
Montar las dos preparaciones con movimientos envolventes, acompañar con pitahayas y salsear con coulis de zapote negro y chocolate ( 50/50).Receta de autor Chef Elias Roman.