Mide 25 cm de largo por una pulgada de ancho y pesa 200 gramos.
Sobervio fruto del Golfo de México de un sabor casi indescriptible, para comerlo mejor de la manera mas simple;aceite de oliva,sal,pimienta y limón, obviamente preparlo de maneras mas elaboradas se puede resaltar su presentacion y su rentabilidad en el menú.
El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría de Salud de Mexico, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y recepción de estos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional como el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por la Secretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del "Programa H" fue precursora y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados Unidos y Canadá.
El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:
1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.
2. Mejorar la imagen internacional de Mexico en materia de prevención y control de las ETA’s.
El 23 de mayo de 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención.
El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares de higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientes requisitos:
Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo. (Relación de Capacitadores)
Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la propia norma.
Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%.
Requisitos críticos , que deben cumplir el 100%
Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.
La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón, distribuidos en todo el país.
Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.
El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de implementación para cumplir con los requisitos.
La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:
Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.
Mandos Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una duración de 6 horas.
Instructores; que se imparte en 24 horas t que va dirigido a personas con una carrera terminada en lel área químico-medico-biológico.
Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de verificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el 100%, se encuentran en negrita.
Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con los requisitos explicados.
LISTA DE VERIFICACIÓN.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.
ALMACENAMIENTO.
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
REFRIGERACIÓN.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN.
CONGELADORES.
CÁMARA DE CONGELACIÓN.
ÁREA DE COCINA.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
ÁREA DE SERVICIO.
AGUA Y HIELO.
SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS.
MANEJO DE BASURA.
CONTROL DE PLAGAS.
PERSONAL.
BAR.
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.
Área de recepción limpia. Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos olores. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos.
Báscula completa limpia y sin presencia de oxidación.
Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfecta antes de su uso.
La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento.
Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros). Refrigeradores máximo 4°C, congeladores -18°C.
ALMACENAMIENTO.
· Área seca y limpia. Ventilada e iluminada.
· Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas.
· Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
· Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado. Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento.
· Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
· Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (apéndice normativo A).
· Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
· Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos. Envases íntegros.
· Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello en área específica y marcada para productos rechazados.
MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS.
· Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave.
· Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén.
· Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
REFRIGERACIÓN.
· Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
· Termómetro limpio, visible y funcionando.
· Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
· Alimentos en recipientes íntegros, limpios y en buen estado.
· Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
· Puertas limpias y empaques en buen estado.
· Alimentos rudos colocados en la parte inferior del refrigerador.
· Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
· Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN.
· Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
· Termómetro limpio, visible y funcionando.
· Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
· Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con protección.
· Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
· Puertas limpias y empaques en buen estado.
· Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el suelo.
· Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
· Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
· Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
· Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
CONGELADORES.
· La temperatura de los alimentos mínimo a -18°C.
· Termómetro limpio, visible y funcionando.
· Charolas de superficie inerte y rejillas limpios y en buen estado.
· Puertas limpias y empaques en buen estado.
· Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
· Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo para su adecuada rotación.
· De ser un congelador horizontal: orden y acomodo de alimentos y materia prima. Estar tapados en recipientes adecuados. No guardar diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
· Temperatura de helados mínimo a -14°C.
· Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
· Se llevan registro de temperaturas de las unidades.
CÁMARA DE CONGELACIÓN.
· Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
· Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
· Termómetro limpio, visible y funcionando.
· Sistema establecido PEPS (alimentos fechados e identificados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
· Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
· Puertas limpias y empaques en buen estado.
· Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias. En buen estado. Ausencia de olores.
· Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de productos de rechazo.
· Se llevan registro de las temperaturas de los alimentos.
· Se llevan registro de las temperaturas de las unidades.
ÁREA DE COCINA.
· Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios.
· Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
· Focos y fuentes de luz con protección.
· Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
· Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado.
· Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias sin cochambre y en buen estado.
· Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
· En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o yuberias en alto deben estar libres de goteos.
· Tablas de picar de acuerdo al apéndice normativo. No se permiten tablas de madera.
· Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
· Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la Secretaría de Salud, o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto.
· Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
· Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
· Carros de servicio limpios y en buen estado.
· Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
· Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
· Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
· Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
· Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las que especifica el proveedor.
· Escamocheo previo al lavado de la loza.
· Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la máquina.
· La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
· Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros y exclusivos para ese fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
· Entrepaños, gavetas y repisas limpias.
· Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos equipada con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
· Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso.
· Se cuenta con programa de limpieza.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
· El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la Secretaría de Salud, adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
· Se planea de antemano la descongelación, por medio de refrigeración, horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte del proceso de cocción. En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos.
· No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo deberán especificar el la carta o menú que el paltillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto implica.
· La mayonesa que se emplea para la preparación de los alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o menú y el riesgo que esto implica.
· Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo, aves o carnes rellenas a 74°C por 15 segundos mínimo y el restote los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos mínimo.
· Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
· Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido.
· Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con los alimentos tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
· El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
· En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambia después de cada interrupción de actividad.
ÁREA DE SERVICIO.
· Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
· Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
· Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio.
· Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
AGUA Y HIELO.
· Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
· Registros e control de cloro residual en agua de suministro.
· Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
· Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo.
· Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.
SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS.
· Los sanitarios cuentan con: agua corriente, jabón líquido antibacteriano, toallas de papel desechable o secadora de aire, papel sanitario, bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evita el contacto directo y se vacía frecuentemente.
· Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de laberinto.
· Cuenta con vestidores y lockers para el personal.
MANEJO DE BASURA.
· Área general de basura, limpia y lejos de zona de alimentos.
· Contenedores limpios, en buen estado con tapa o bolsa de plástico según el caso.
CONTROL DE PLAGAS.
· Ausencia de plagas.
· Se tiene contratado un servicio profesional para el control de plagas, con Licencia federal sanitaria, hojas de seguridad del producto utilizado, programa de control de plagas, registros que amparen el servicio durante los últimos tres meses.
PERSONAL.
· Apariencia pulcra.
· Uniforme limpio y completo
· Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
· Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte.
· El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutaneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
· El personal no utiliza joyas ni adornos.
BAR.
· Área limpia.
· Utiliza cucharón o pinzas limpio y desinfectado para servir el hielo.
· No enfrían las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores.
· Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
· Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
Pesca artesanal en Quintana Roo
.
El primer medio de trasporte en un viaje de 45 minutos desde los 600mtr a los 1200 sobre el nivel del mar a la par de la nubes.
No es raro encontrarse con estas sorpresas, en la foto de abajo el mismo lugar con un poco menos de nieve y un poco mas de nieve
Antulauquen :una de mis mejores experiencias, lo que se ve en la foto es solo la parte de la superficie tiene casi tres pisos mas abajo en donde se encuentran las cocinas y otras dependencias. El resort en donde se encuentra recibe diariamente en temporada alta unas cinco mil personas de promedio por dia,las cuales desayunan y almuerzan alli y en tres lugares mas abajo en la misma montaña, la linea de partida de platos es explosiva y vertiginosa unos 2500 platos por dia son despachados desde sus cocinas desde las 8 :00 am a las 5:00pm. 
El segundo medio de transporte para llegar a trabajar es la telecabina, gracias a Dios es termica, la visual viajando alli adentro es verdaderamente impactante, se puede visualizar el volcan Lanin 
Desayunando nieve, primero lo p
Camarones enchipotlados.
Salmón exaltado de sabores crustaceos.
Del mar: mariscos en cazuela y fondo de jitomates, chiles y epazote. Ingredientes:
½ kg. de camarón 1 kg de pescado ( si es robalo mejor, debe llevar la cabeza que es la que le da el sabor) 1 kg de tomate rojo, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo grandes una lata de chiles chipotles chica o 3 chiles verdes yerbas de olor epazote 180 gr de mantequilla
Procedimiento:
licuar el tomate con una parte de cebolla y un poco de agua para formar como un puré, luego en una cacerola freir la mantequilla con la cebolla restante en rodajas y el ajo sudando , luego se vacía el tomate molido y se cocina hasta el primer hervor, se agregan el camarón, el pescado y suficiente agua, se deja hervir.
Agregar el chile chipotle (si es chile verde ponerlo cuando esta friendose el tomate) dejar que se cueza el camarón y el pescado, y casi cuando ya se le va apagar agregar el epazote y tapar. Acompañar con limón y tortillas de maíz.
Chapulines verdes son alimento habitual en algunas regiones de México. Se trata de saltamontes (Ortoptera), que los mexicanos fríen y comen con sal y limón. En Oaxaca se publicitan en los mejores hoteles y restaurantes como una delicadeza típica de la región. La gente los atrapa en los pastizales y cultivos de alfalfa antes del amanecer. Un bocadillo popular que resulta rico en proteínas y que se come con ajo, sal, jugo de lima y/o polvo de pimientos rojos (pimentón). Chapultepec, que literalmente significa “en el cerro del chapulín”, En la Tira de la Peregrinación o Códice Boturini, crónica histórica del legendario viaje de las siete tribus nahuatlacas (desde el mítico Aztlán hasta la Cuenca y Valle de México), podemos ver el jeroglífico del primer sitio al que llegaron los mexicas, el dibujo de un cerro con un chapulín en su cima.Los mexicas fueron autorizados por el “rey” de los tepanecas de Azcapotzalco a establecerse en ese cerro, en el había una gran abundancia de chapulines para alimentarse.En la actualidad esta costumbre culinaria persiste y es posible encontrarlos en mercados y tiendas preparados de diversas maneras: vivos o muertos, frescos o secos o bien, en diferentes guisos listos para llevarse a casa.
Tecoles o chinicuhiles (gusanos 
rojos de maguey) de la raiz.
y el gusano blanco de la penca en descomposicion.
Cosechando gusanitos de maguey para ir a almorzar!!que rico!!
Souffle de guayaba guarnecida de pitahayas con salsa de zapote negro y chocolate .
Mise en place:
Licuadora, batidora,
bowls de acero inox.
8 claras mas igual volumen de azucar. 85 gr de queso philadelfia
560gr de pulpa de guayaba
240gr de azucar
160cm3 de crema
2 cucharadas soperas de grenetina
1 pizca de nutra
Procedimiento para 8 porciones de 6 onzas cada uno:
merengue suizo de almibar de la compota guayaba :1 parte de claras /1 parte de almibar frio mas un 5% de acido ascorbico a 80 grados en baño maria batiendo hasta que enfrie.
Gelatinizar la pulpa de guayaba al al 2% de gelatina (grenetina) mas la nutra (para que expanda)con el queso y la crema, semirefrigerar y volver a batir para airear y agregar ron 2% del total para evitar la cristalizacion.
Montar las dos preparaciones con movimientos envolventes, acompañar con pitahayas y salsear con coulis de zapote negro y chocolate ( 50/50).Receta de autor Chef Elias Roman.
Uno de los puntos mas relevantes de la gestion gastronomica, es sin duda el costo de un plato, en donde no se contempla unicamente el peso, gramaje y el costo del insumo, si no, una cantidad de factores inimaginables que influiran en el exito o el fracaso de una gestion, por el mal o el buen calculo de un simple plato.
El diseño de un plato debe contar entonces con una proyeccion inmediata y otra a futuro que nos permita descontruirlo y rentabilizarlo de otra manera.
En el costo debe estar contemplado, un porcentaje destinado a la publicidad(elemental e importantisimo), al mantenimiento operario(salarios, aguinaldos de personal, comida del personal, uniformes, limpieza), al mantenimiento energetico, a la merma por descongelamiento, al remanente, entre otras menos preponderantes (por ejemplo:desde el telefono hasta el papel de cocina, desde el equilibrio de fases electricas, hasta el consumo de gas).
O sea que nuestro plato en conjunto con otros formara parte de un concepto circular que cerrara perfectamente en beneficio directo del emprendimiento.
Un menú con diferentes platos debe estar diseñado desde el aprovechamiento de recursos energeticos que a su vez seran proyectados en tiempo inmediato para tener una visual mas cabal del consumo general.
Hoy en día (por ejemplo) las tecnicas de hipercongelacion no son otra cosa que un ahorro y que en costo /beneficio terminara por rentabilizarnos.
Si tenemos un horno encendido por alguna razon de fuerza mayor (desayunos, bakery, panificación) entoces a partir de alli sera proyectado el menú, utilizando calor remanente y horas ciegas de consumo energetico, si en caso contrario superponemos mas consumo de energia y horas de trabajo estaremos desaprovechando un recurso elemental posible de ser rentabilizado y las vez desordenando una dinamica expontanea que suele surgir en algunas cocinas y de las que su explotacion, es factor potencial de exito.
La dimensión geométrica de un cocina impácta directamente en el valor de un plato, sobre todo en aquellas que son muy pequeñas, en las que si el salon es muy grande en proporción a la cocina, se debe extender el espacio geometrico analogamente en horas de operario con el objeto de no superponer actividades de menor necesidad en horarios de mayor productividad económica.
En materia de auxiliares y recursos humanos se debe tener en cuenta que si tan solo uno de ellos sobra, por falta de actividades es suficiente para provocar un gran desequilibrio en materia de concentracion y objetividad en las metas de la cocina.
Por eso hay que ser cautos en la contratacion de personal, este factor redunda directamente en el costo y la proyeccion de un plato y viceversa; el mal diseño de un plato provoca contratar mas personal del extrictamente necesario.
Una vez que el menú se imprime no tenemos vuelta atras, por que estamos acostumbrando al consumidor a lo que alli se manifiesta y volvera por lo mismo, en el mismo precio, o sea que si algun error en materia de costos fue cometido y luego se intenta modificarlo para reducir costos provocara graves perdidas a nivel fomento por desprestigio.
La mejor manera de vender un plato que esta estancado es mediante promocion de los vendedores de salon, lo que supone una constante y excelente comunicacion con dicho sector.
Un ejemplo: si tenemos un salon de 200 pax no podemos tener 200 unidades de cada plato del menú por que no podriamos traspasar el gasto operario y energetico de mantenimiento y de mobiliarios necesarios para ordenar dicha cantidad de insumos al costo final del plato.Es por eso que actualmente nos valemos del protocolo y ceremonial para vender con categoria e inclinar las ventas en funcion de las prioridades y necesidades infraestructurales del emprendimiento y de esa manera equilibrar los recursos .
Ejemplos de un menú mal hecho y de un menú de concepto circular.
Elías Román
Otros links
Punto de equilibrio
El estudio de mercado.
Los hoteles
Los eventos
El sushi (pormenores de un negocio con gran rentabilidad)
Xel-Há Riviera Maya Historia Los mayas bautizaron el área con el nombre de Xel-Há. Xel por origen o primavera y Há por el agua; por lo que el nombre puede "traducirse" como "donde nace el agua" o "fuente de agua". Durante la época precolombina, los mayas aprovecharon su inmejorable ubicación y lo emplearon como puerto mercantil y de pasajeros cuando navegaban por estas costas. La leyenda cuenta que los dioses mayas fusionaron su sabiduría, sueños y amor por la belleza para crear un lugar que reuniera lo mejor del Caribe Mexicano. Lo llamaron Xel-Há y estaban tan satisfechos con su trabajo que decidieron dejar entrar a los mortales, pero no sin antes nombrar a la guacamaya, al pez lora y a la iguana "Guardianes de Xel-Há", cuidadores del cielo, el mar y la tierra, respectivamente. Hoy en día, Xel-Há es una maravillosa creación de la naturaleza que cualquiera puede disfrutar: un conjunto de caletas, lagunas, cenotes y cuevas en los que el agua salada se mezcla con las aguas dulces de los ríos subterráneos de Yucatán.
Produccion fotografica:Stella Maris Román
Green field: verdes con hongos champignones, croute, cherrys, dressing y bouquet de albahaca.
Excelente aperitivo, simple, basico, fresco anticipando un buen plato fuerte con carne de res o pasta rellena.
-La gastronomía en la patagónia está nutrida de múltiples matices, nada nuevo: las diferentes colonias asentadas hace no muchos años, el imponente caudal de turismo internacional atraido por la nieve, la diversidad (la riqueza geografica), la extension, la variedad de climas, todos estos factores contribuyendo a generar una gastronomía con ribetes superlativos por la cualidad de los insumos adquiribles, desde guanaco hasta centolla, mas exelentes salmonidos, muchas veces capturados por los propios turistas, ciervo, jabalí, cordero, liebre y siempre sin continuidad, lo que obliga a adaptarse , renovarse, generando creatividad por necesidad, volviendo de esa manera a los principios basicos de la gastronomia; las técnicas de conservación que obligan a extremar medidas, se cosechan hongos se los come en lo posible en estado natural y los demas se secan y se los vuelve a hidratar oportunamente, se cosechan frutos rojos se los sirve frescos en diferentes combinaciones y los demas se convierten en coulis, mouses, semifreddos, mermeladas y dulces de conserva que a su vez terminaran en tartas dulces, chutneys, rellenos de alfajor, bakery etc.
Las carnes de caza se salan se ahuman y se guardan, los cortes duros se cocinaran largamente.
La trucha salmonada, magno fruto de los rios y lagos, el que en estado natural se transforma en plato exquisito .
En estado de conserva no solo no pierde sus atributos, sino que se realzan con la sal, el humo y el tiempo.
La patagónia hoy es gastronomía de vanguardia, cocina contemporanea, creativa y multifacetica exigida por el gourmet actual y los medios de comunicacion , en un terreno dificil de ser distribuido optimamente obligando a agudizar los sentidos, cultivarse constantemente, a cambiar y adaptarse con la potencial posibilidad de generar algo que dentro de unos años sera sinonimo de excelencia por la calidad de los profesionales formados por estos lados afuerza de la necesidad.
Goulash, trucha salmonda, grav lax, ragout, pasta, struddel, lemon pie y cheese cake son los referentes del invierno en la patagónia.
<
